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烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍,厨娘教你这样做,馒头层层虚软,美味劲道

『江苏龙网摘要:烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍,厨娘教你这样做,馒头层层虚软,美味劲道||』酵母发酵比较稳妥,口感略微不如琅绫擎发酵。这里根据本身情况决定。...



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烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍,厨娘教你这样做,馒头层层虚软,美味劲道
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【先说所用食材】:无添加小麦粉 , 发酵老面(酵母也可以) , 白糖 , 清水 。 老面发酵效果胜过酵母粉 , 但是用量要掌握好 , 发酵过了头需要用碱中和 。 酵母发酵比较稳妥 , 口感略微不如老面发酵 。 这里根据自己情况决定 。
【烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍,厨娘教你这样做,馒头层层虚软,美味劲道】
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和面时水面比例正常就行 , 关键就在揉面 , 一次发酵后揉面用到干面粉的10% , 揉出来的面团稍微干硬 , 所以这是一个体力活 , 揉面时朝一个方向不断叠合面团 , 并适当加入干面粉 , 老厨娘称之为“面扑” , 直到把面团揉的发硬 , 再进行二次发酵 。

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发酵好的面团揪剂子 , 做成一个个馒头胚子 , 并单个揉搓 , 朝一个方向揉至表面光滑 , 就可以上锅蒸馒头了 。 这样蒸出来的馒头一定是起层的 , 而且非常的劲道 。 要诀在于揉面 , 而非和面时反复折叠 , 和面折叠是无用功 。

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这样做原理很简单 , 就是第一次揉面发酵后 , 加入干面粉朝一个方向揉面 , 使面团结构更紧凑 , 空气完全排出 , 酵母菌分布均匀有序 , 再单个剂子揉面叠合 , 层次自然就出来了 , 蒸出来馒头劲道分层 , 麦香味十足 。

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技术总结:
1、和面用无添加小麦面粉 , 发面用老面头 , 夏季用15度凉水 , 冬天用30度温水 , 少许白糖有利于快速发酵 , 面水比例大致为2:1 , 500克面粉大约用10克碱 。
2、揉面要有力度 , 朝一个方向不断叠合 , 并加入少许干面粉 , 水少时可适量加水 。
3、起层馒头冷水上锅蒸 , 大火烧开 , 中火蒸25-30分钟 , 中间不可打开锅盖 , 蒸好后焖5分钟 , 防止馒头皮褶皱 。

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    来源:(叹史的伶仃人)

    【江苏龙网】网址:http://www.jiangsulong.com/a/2020/0829/0R91c95562020.html

    标题:烹饪|蒸馒头“起层”有诀窍,厨娘教你这样做,馒头层层虚软,美味劲道


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