爱好美食|四川名菜——麻婆豆腐

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麻婆豆腐, 是四川省传统名菜之一 , 属于川菜 。 主要原料为配料和豆腐 , 材料主要有豆腐、牛肉末(也可以用猪肉)、辣椒和花椒等 。 麻来自花椒 , 辣来自辣椒 , 这道菜突出了川菜“麻辣”的特点 。 其口味独特 , 口感顺滑 。

麻婆豆腐广受欢迎 , 流传各地 , 做法也有许多不同 。 最大的改变之一 , 是“陈兴盛饭铺”自己所调整 , 亦即将材料的牛肉改为猪肉 , 以便不吃牛肉的食客也能品尝 。 该店后来又改回用牛肉 , 但以猪肉为料的做法也已广为各地厨师和食客接受;其次则是增加了豆瓣酱。

早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉 。 烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟 , 然后放一大把辣椒末 , 接着下牛肉 , 煮到干酥烂时再下豆豉 。 之后放入豆腐 , 稍微加水并铲几下调匀 , 最后盖上锅盖用小火将汤汁收干 , 起锅前再洒上花椒末 。

二十世纪六十年代 , 制作麻婆豆腐时 , 油必用花生油 , 肉则不拘牛猪 。 肉炒熟后 , 加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖 , 爆香后再加入豆腐片、高汤 , 滚煮后加入葱、姜、蒜 , 以水调太白粉勾芡 , 起锅前加花椒粉和麻油 。 作料与程序已有些变化 , 口味强调麻、辣、烫、咸 。

麻婆豆腐的特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字 , 也称之为八字箴言 。

如今 , 麻婆豆腐远渡重洋 , 在美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、日本、澳大利亚等国安家落户 , 从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂 , 成了国际名菜 。
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