中国小学生作文大课堂|生料酿酒和熟料酿酒有什么区别?

白酒的生产从工艺上讲分为固态法酿酒、液态法酿酒、半固态半液态法酿酒三种 。
液态法酿酒是新工艺酿酒 , 也被叫做生料酿酒 , 它的优点是工艺简单、投资不大、但缺点是酒质和香醇程度差 。
因此 , 液态法酿酒生产出来的酒要经过陈化、调香 , 或者是用多种粮食混合酿酒才能够生产出让消费者满意的白酒 。
自上个世纪90年代开始 , 液态法酿酒因为投资和工艺的优势 , 也渐成酿酒事业投资者的宠儿 , 一些新办的酒厂有很多都采用新工艺酿酒办法 。
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特将液态法白酒创业在生产中的一些注意事项详细说明如下 , 希望对新办酒厂的朋友们有所帮助 。 一、工艺:
液态法酿酒工艺分三步:原料粉碎、配料发酵、蒸馏出酒 。
【中国小学生作文大课堂|生料酿酒和熟料酿酒有什么区别?】1、原料粉碎:
凡是含有淀粉或者糖分的粮食、植物都可以经过粉碎发酵酿酒 , 粉碎程度要求80-100目 。
在原料方面 , 可以单一一种粮食酿酒 , 比如:大米、玉米、高梁等 , 也可以多种粮食混合酿酒 , 二种粮食混合 , 三种粮食混合 , 四种粮食混合 , 五种粮食混合……多少种粮食混合酿酒都没有问题 , 只要统一粉碎 , 统一发酵就可以了 , 而且大米酿酒也可以不粉碎 。
但是 , 一些质地非常坚实的谷物、杂粮是必须要粉碎才可以发酵酿酒 , 如果不进行粉碎的话 , 以玉米为例发酵期可以达到90天左右 , 而我们把原料粉碎就是为了缩短发酵时间 。
2、配料发酵:
在发酵时 , 1份粮食要加入2.5倍的水 , 水质要清澈无杂 , 山泉水更佳 , 发酵容器要用大缸、水泥池 , 不能用金属容器发酵 , 整个酿酒过程也不能让物料沾油 。
配料发酵时 , 粮、水、曲的比例为:1:2.5:0.7-0.8% , 也就是说发酵100斤粮食需要加入250斤水 , 加入0.7-0.8斤的酒曲 。
以上粮、水、曲加入容器中充分用木棒搅拌 , 然后将容器用塑料布密封 。
发酵最适宜温度是20-22℃ , 也正因为发酵有最适宜温度的原因 , 因此北方在冬季是不太适合做生料酿酒生产 , 天寒地冻的北方冬季做新工艺酿酒提高发酵的温度就是很大的问题 。 在这一点上 , 创业者要根据当地的自然条件安排不同季节多生产或少生产 。
发酵周期一般为18-20天 , 每天要搅拌3遍 , 搅拌完毕立即将发酵容器密封 。
3、蒸馏出酒:
蒸馏酒时 , 事先准备好玻璃或陶器容器作为接酒容器 , 并需要在市县的化学试剂商店购买酒度计和温度计(市场价格15元左右) 。
接酒的要领是“掐头去尾留中间” , 蒸100斤粮食的物料单独接出0.5斤酒头 , 接完酒头后就可以接正品酒了 , 正品酒接到容器中酒的综合度数为50度时 , 再蒸出来的酒就是酒尾了 。
酒头酒尾以为杂质过高不能与正品酒放在一起 , 可以在下次蒸酒时加入再次提纯 。
测酒度时 , 需要先测酒的温度 , 再用酒度计测酒度 。 酒温20℃时 , 酒度计的示数就是酒的实际度数;酒温每高于20℃这个基准温度3℃ , 酒的实际度数=酒度计示数-1度;酒温度每低于20℃这个基准温度3℃ , 酒的实际度数=酒度计示数+1度 。
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二、酒曲:
很多酒厂创业者有时会遇到酒曲断供的情况 , 没有酒曲就不能酿酒了 。
新工艺酿酒的酒曲是几种酶制剂按照比例混合在一起配制而成 。
生产者如果不能在市县的食品添加剂商店购买到生料增香高产酒曲的话 , 你可以在这些食品添加剂商店买到酒曲原料而自己配置酒曲 , 既可以满足自己生产的需要 , 而且成本上也可以降低不少 。
生料酒曲的两种基本原料:糖化酶、干酵母 , 这两种原料很容易买到 。
生料酒曲最初的配方是:糖化酶80%、干酵母20% 。 而后调整为:糖化酶75%、干酵母25% 。
第3代生酒曲配方是:糖化酶70%、干酵母25%、黑根酶(甜酒曲)5% 。
朋友们在配制生料酒曲时 , 要保证糖化酶占75%左右 , 干酵母至少占20% , 其它酶制剂酌情添加即可 , 主要是为了增香 , 加入农村土曲、固态酿酒酒曲都完全可以 。 三、调香:
液态新工艺生产出来的酒属于淡香带有粮食味道的优质酒基 , 香气不足、香型不明显 , 仅是纯粮食白酒 , 还不能满足消费者对白酒口感的需求 , 这种情况怎么办呢 , 还需要对酒进行调香 。
在液态法酿酒工艺发展的初期 , 曾有过用化学食品添加剂调香的做法 , 但是这样的做法已经被逐步淘汰 , 取而代之的是一种更有效、更简单、更低价、更优质、更放心的“成品酒勾兑法” 。
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总结:
传统的酿酒方法工艺复杂 , 一般需要8道工序以上 , 耗费人工、能源、基础投资很大 。 而生料新方法酿酒工艺简单 , 前期投入少 , 但是也有香味不足的遗憾 。 所以 , 对于计划投资酿酒事业的朋友要根据市场情况及事业发展的长期规划作出理性的决定 。